Winterwildplukker: glucosinolaten

Onlangs werd ik gevraagd af en toe een stukje te schrijven voor het kwartaalblad van Het Herboristengilde, de Herborist.  Leuk! In de windereditie van de Herborist vind je het eerste artikel. Eénmalig het (bijna) volledige artikel in mijn blog. Maar ik ben uiteraard niet de enige schrijver voor de Herborist! Zo heb ik in de preview een enorm leuk artikel gezien over de 'herborist in het voedselbos'. En ik weet dat Dave Zwaartman op gastronomisch vlak een mooie bijdrage levert. Artikelen waarin veel kennis gedeeld wordt die ook voor de wildplukker uiterst interessant is. En het toffe is dat Het Herboristengilde niet exclusief toegankelijk voor gediplomeerde herboristen is. Je kunt ook gewoon Vriend van het Gilde worden. Je ontvangt dan 4x per jaar het kwartaalblad.  

 

Onder het artikel dat ik schreef voor de wintereditie. Centraal daarin staan de wortel van mierik en look-zonder-look en hun primaire plantenstof: glucosinolaten. 

 

De winter en je gezondheid op peil houden met wilde plantenwortels

Tijdens de publicatie van dit artikel klopt de winter aan de deur. De winter is hét seizoen dat de natuur ons wortels, bollen en knollen schenkt. De winter is ook het seizoen waarin vitamine C hoog in het vaandel staat om de gezondheid op peil te houden. De twee mooiste wortels die daartoe nu in onze natuur te vinden zijn, zijn de wortel van mierik (Armoracia rusticana) en de wortel van look-zonder-look (Alliaria petiolata). Beiden zijn uitstekende vitamine C leveranciers. En dat niet alleen, ze zijn ook nog eens rijk aan glucosinolaten bevattende etherische olie (mosterdolie). Deze scherpe olie is met zijn expectorerende en infectiewerende eigenschappen dé eerste hulp wanneer het gure weer driftig bezig is met neuzen te laten snotteren en de luchtwegen aan te sporen tot verkoudheid.

Nu kun je wachten tot je ziek bent en dan aan de slag gaan met het toedienen van deze wortels via een extract of als kompres. Maar je kunt ter preventie uiteraard ook regelmatig wat wortel van look-zonder-look of mierik in je voeding verwerken!

Omdat deze wortels niet naast mijn deur groeien, ga ik niet elke week op pad om ze te verzamelen. Dus wanneer ik ga oogsten, dan graaf ik een redelijke voorraad op, om langdurig te bewaren. Maar hoe bewaar je glucosinolaten bevattende wortels?

Conserveren van glucosinolaten

Om die vraag te beantwoorden is een stukje kennis van de plantenstoffen nodig. Zoals elke herborist vast al eens ervaren heeft: glucosinolaten vervliegen zodra je de plantencelwand breekt. Floeps, in een mum van tijd is de heerlijke scherpe smaak van de geraspte wortel verdwenen. Een zuur, bijvoorbeeld azijn of citroen, kan dat afbraakproces enigszins afremmen, maar helaas niet voor lange duur. Uiteindelijk ben ik aan het exploreren gegaan met zoutfermentatie. Wat blijkt: zoutfermentatie voorkomt wel het bederf van de wortel, maar consolideert niet optimaal de glucosinolaten. De oplossing ligt echter in een nevenproduct van fermentatie! Wanneer ik vanuit een ingeving het zure, levende vocht, van mijn zelf gefermenteerde witte kool, op de geraspte wortels giet, gebeurt dat waarnaar ik op zoek ben. De glucosinolaten blijven intact. Zelfs na maanden is de wortel nog zo scherp al had je hem juist opgegraven!

Hoe ga je te werk?

Hak een onbespoten witte kool fijn. Dat onbespoten is belangrijk, want op een bespoten kool leven geen fermentatiebacteriën meer. Strooi er, afhankelijk van het formaat van je kool, 2-3 theelepeltjes grof, grijs zeezout overheen. Gebruik geen keukenzout, uit dit zout is tijdens de bewerking in de fabriek alle leven verdwenen. Kneed met je handen de witte kool met het zout, zodat de plantencellen kneuzen en het sap goed vrijkomt (hoe fijner je de kool hakt, hoe gemakkelijker dit gaat). Doe de kool in een pickle-pers en zet de massa onder druk. Ik schenk er geen extra water op om ervoor te zorgen dat het mengsel onder het vocht staat. Wanneer er een paar uur verstreken zijn is er uit de kool namelijk voldoende vocht vrijgekomen om het mengsel op eigen kracht onder het vocht te zetten. Draai elke dag even de deksel los om de vrijkomende gassen te laten ontsnappen. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur is de fermentatie na 5 tot 7 dagen klaar. Of hij klaar is, is duidelijk te proeven. Je witte kool smaakt naar zuurkool. Hoewel, net iets anders dan de azijnachtige kool uit het vat in de winkel. Hij heeft een diepe, warme zuurkoolsmaak. En, want daar ging het om, naast lekkere zuurkool heb je flink wat levend fermentatie-sap verkregen.

Conserveren van wortels van de mierik en look-zonder-look

Levend fermentatie-sap is het perfecte conserveermiddel voor je wortels van de mierik en look-zonder-look. Rasp de wortels grof. Doe ze in een schoongemaakte glazen pot en schenk er zoveel van het fermentatie-sap op dat de rasp helemaal onder staat. Klaar voor gebruik en maanden te bewaren zonder aan kwaliteit in te boeten!

En de zuurkool?

De kool is niet weggegooid. Ook die eet je natuurlijk op. Niets lekkerder dan zelf gefermenteerde witte kool! En eveneens de kool is rijk aan vitamine C! Je houdt niet van zuurkool omdat je er altijd zo’n windzucht van krijgt? Maak je eigen zuurkool! De levende fermentatiebacteriën ondersteunen de vertering in je lichaam waardoor nauwelijks de bekende windzucht op treedt.

 

Je wilt graag winterse wilde wortels leren oogsten?

Ik heb geen lesmateriaal dat daar specifiek op gericht is. En ga dat ook niet ontwikkelen want : ) mijn collega Lieve Galle schreef een zeer heldere online special bestaande 13 prachtige video's. Deze is op haar website te vinden onder de naam Winterse Wilde Wortels. Deze special zit niet alleen boordevol uitmuntende kennis, ook de beleving is er prachtig in gevangen. Bekijk in ieder geval even de preview van de winterse wilde wortels special! Ik vind hem zo mooi dat ik er helemaal blij van wordt. Zeer vermoedelijk jij ook! 


«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Karina Marte
11 dagen geleden

Mooi! Goed gevonden!... mag ik de zuurkolsap vervangen door de sap van gefermenteerde ajuin? Eco Groetjes!

Marion de Kort
10 dagen geleden

Karina Marte, het sap van gefermenteerde ajuin is niet zuur genoeg om de glucosinolaten van de mierik te stabiliseren.