Wilde Kool in de huisapotheek

Deze informatie is geschreven voor het zomernummer 2021 van het kwartaalblad van Het HerboristengildeDe Herborist.

Verlies van fytonutriënten

Als fytotherapeut ben ik mij de afgelopen 30 jaar gaan verdiepen in eetbare wilde planten. Steeds meer fytonutriënten worden namelijk uit planten weggekweekt, om van de plant een aantrekkelijke, zoete groente te maken. Dat is erg jammer! Fytonutriënten zijn niet alleen voor de plant de huisapotheek, zoals bijvoorbeeld het bieden van bescherming tegen vraat. Ze zijn ook voor ons als mens een belangrijke apotheek: voor het genezen van ziekte. En nog beter, ter voorkoming van ziekte door ze in de dagelijkse voeding te verwerken!

Kool is zo’n plant die uit is gegroeid tot een dagelijkse groente, maar waar nauwelijks nog fytonutriënten in aanwezig zijn. 

 

Verlies van smaak

Wilde kool (Brassica oleracea subsp. oleracea) is de koning van de kolen. Dankzij selectie door menselijke hand is deze plant veredeld tot de talloze koolvariaties die we in het groenteschap van de winkel kunnen kopen. Ook in de smaak is helaas behoorlijk wat ingegrepen.

Karakteristiek voor kool is de productie van cabagine (S-methylmethionine) en glucosinolaten (glucorafanine of mosterdglycosiden) met de deelstof sulforafaan. Zij zorgen ervoor dat kool een zwavelachtig aroma met daarnaast een bittertje heeft. Door veredeling en doorontwikkeling is deze eigenheid vandaag de dag echter voor een belangrijk deel geëlimineerd ten bate van een zoet karakter. Met het oog op ‘smaakvollere’ groenten, hebben voedselproducenten er hard aan gewerkt om de ongewenste elementen eruit te kweken. Kool is door de jaren heen steeds minder zwavelachtig en bitter in ruil voor meer suikers geworden. Onze tegenwoordige ‘smaakvolle’ koolsoorten, zijn al lang niet meer origineel. De fytonutriënten zijn voor een belangrijk deel verdwenen!  

Wilde kool

Wilde kool is nog authentiek en beschikt over de volle potentie van het oorspronkelijke zwavel- en bitterkarakter. En hoe belangrijk dat voor onze gezondheid is, blijkt wanneer we naar de fytotherapeutische eigenschappen kijken. Sulforafaan is een krachtige anti-oxidant, heeft een cytotoxische werking op kankercellen, remt de groei van de Helicobacter pylori bacterie (een bacterie die vaak de oorzaak is van een maagzweer) en bevordert de fase 2 van de leverontgifting. Cabagine heeft een ontstekingsremmende werking op het maagdarmslijmvlies. In de fytotherapie wordt het consumeren van kool voorgeschreven bij de behandeling van een zwakke lever, diverse vormen van kanker en een maagzweer. De kool die we tegenwoordige als groente eten heeft echter praktisch geen gezondheidswaarde meer! De groente levert voornamelijk slechts nog suikers.

 

Wilde kool op je bord

De jonge bladeren van de wilde kool zijn als bladkool te oogsten. En het leuke is: in het hart vormen zich voortdurend nieuwe bladeren. Dus je kunt het hele jaar door oogsten! Wanneer de plant gaat bloeien kun je vervolgens de bloem(knop) plukken, want ook de bloem(knop) is eetbaar. De bloem is prachtig groot, soms wel 4 cm doorsnede, en een schitterende eetbare decoratie. De zaden kun je bijvoorbeeld laten kiemen en als spruitgroente nuttigen.

 

Kool nuttig je het beste rauw. Kauw daarbij goed. Sulforafaan zit namelijk niet kant-en-klaar in de kool. Het in de kool aanwezige enzym myrosinase, dat tijdens kauwen uit de kool wordt vrijgemaakt, zet de glucosinolaten om in isothyocyanaten en pas dan is sulforafaan beschikbaar. Langdurige verhitting zoals koken zorgt ervoor dat de glucosinolaten vervliegen. Eet je niet graag rauwe kool, stoom of roerbak de bladeren dan kort.

 

Nuttig wilde kool niet als basisgroente
Het elimineren van fytonutriënten uit planten die we als groenten nuttigen heeft ook zijn ‘voordelen’. Doordat onze moderne groenten rijk aan suikers en arm aan fytonutriënten zijn, kun je er een behoorlijke portie van eten. Bij een veganistische voedingsstijl kunnen ze daardoor mede voorzien in de benodigde koolhydraten. Dit geldt niet voor wilde planten! Zou je wilde planten in een dezelfde hoeveelheid nuttigen, dan krijg je een overschot aan fytonutriënten binnen. Bovendien zijn lang niet alle fytonutriënten per definitie gezond. Zo is ook (pro)goitrine een deelstof van de glucosinolaten in kool. Het consumeren van veel (pro)goitrine kan leiden tot krop (zwelling van de schildklier). Deze stof remt namelijk de opname van jodium. In een poging toch de benodigde jodium op te nemen, vergroot de schildklier. Nuttig wilde kool dan ook niet als basisgroente, maar als authentieke smaakmaker.

 

Op weg naar meer natuur

Wilde kool groeit bij ons langs de kust. De plant is in onze natuur zeldzaam, oogst dus geen wilde kool in de natuur. Kweek de plant op in je eigen moestuin! Op die manier zorg je tegelijk voor natuurverrijking : ) .

Over Het herboristengilde

Het Herboristengilde is een vereniging van kruidenkundigen, die een door het Herboristengilde aangewezen opleiding hebben afgerond of wiens jarenlange kruidenervaring door het Gilde als gelijkwaardig wordt beschouwd. Het gilde heeft als doel het beroep herborist te beschermen, kruidentradities in stand te houden, de kruidenkennis van onze herboristen op peil te houden en om onderling kennis uit te wisselen.

4x per jaar wordt het kwartaalblad De Herborist gepubliceerd. Dit staat boordevol interessante informatie voor een ieder met interesse in kruidengeneeskunde. En het leuke is, je hoeft geen herborist te zijn om toegang te hebben tot de informatie van De Herborist. Iedereen : ) kan Vriend van het Herboristengilde worden


« 

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.