GROENE walnoten

Actueel (juni) zijn de WALNOTEN dik aan het worden. Nog lang niet kraak rijp, maar vooral met de ONRIJPE, nog GROENE walnoot kun je delicaat lekkers maken! Iets wat elke wildplukker een keer geprobeerd ‘moet’ hebben.

 

 

Vooraf. O.a. de onrijpe, nog groene vruchten vormen bij beschadiging juglon. Het pigment van juglon geeft een geel-oranje-bruin-zwarte kleur. Krijg je het pigment tijdens het oogsten of in de bereiding op je handen, je kunt het er niet afwassen. Het dient er af te slijten. Of je werkt met handschoenen aan.

 

Over de ONRIJPE, nog GROENE vrucht
In het begin van de vruchtontwikkeling, is de volledige vrucht nog groen. Pas in de rijpingstijd vormt zich de noot zoals we die kennen, omgeven door de harde te kraken schil. Van de groene vrucht resteert slecht nog een omhullend groene bolster.

Vanaf ongeveer juni is de onrijpe, nog groene vrucht groot genoeg om culinair te verwerken. Tot aan ongeveer eind juni, dan begint hij aan zijn rijpingsfase. Je kunt het checken door een vrucht door midden te snijden. Binnenin zie je het beginsel van de walnootvorming, maar alles bestaat nog uit zacht, blank vruchtvlees.

Wanneer je aan de schil van de vrucht of de bladeren ruikt dan neem je een aangenaam bloemig aroma waar. Het is dit aroma wat de onrijpe, nog groene walnoot culinair zo geliefd maakt. Aan het eind van de recepten, voor wie daar interesse in heeft, wat over de plantenstoffen, inclusief het discutabele juglon, en de gezondheidswaarde.

Dank zij het bloemige aroma wordt de vrucht van de walnoot in een veelzijdigheid aan receptuur verwerkt in dranken en siropen. Van wijn tot aan likeur, van suikersiroop tot aan met walnoot gearomatiseerde honing.

 

Alcoholvrij RECEPT groene walnoten SIROOP of ZOETZUUR
Voor siroop of zoetzuur behandel je de vrucht voor met een pekel. Het langdurig weken van de noten in een zoutoplossing brengt een fermentatieproces op gang, waardoor je de vrucht minder lang hoeft te koken en hij mooi gaaf blijft i.p.v. in stukjes uiteen valt.

Prik met een vork gaatjes in de vrucht – zie foto. Of maak met een mesje ondiepe sneetjes in de vrucht. Los zoveel zout in water (gewoon koud kraanwater) op tot het water volledig verzadigd is en zet de walnoten daarin onder. Vanaf hier zijn verschillende werkwijzen vindbaar. In sommige receptuur vind je met klem het advies de oplossing dagelijks en het liefst 2x daags te verversen. Maar er is ook receptuur vindbaar waar het volledige weekproces wordt gedaan met de zoutoplossing die je dag 1 maakte. Beide wegen blijken in de praktijk mogelijk. Waar het met name om gaat is de fermentatie die optreedt. Bij voorkeur laat je de vruchten 2 weken in een zoutoplossing fermenteren. Dan zijn de noten voldoende gefermenteerd om ze niet meer te hoeven koken.

In sommige recepten wordt het weken in pekel de functie van ontgifting van het juglon toegekend. De procedure zou het giftige juglon afbreken. Dit is nonses. Het bevordert juist de ontwikkeling van juglon – zie onder het kopje ‘gezondheid’.

 

 

Waar je gaatjes prikte of sneetjes maakte kleurt de walnoot zwart, doordat er zuurstof bij de juglon komt. Aan het eind van de bereiding zal de groene schil in zijn geheel schitterend zwart zijn geworden. Dit hoort er dus bij.

Wanneer de fermentatie klaar is spoel je de walnoten goed af. Maak in een pan een oplossing van een gelijk deel water met suiker voor walnotensiroop. Voor zoetzuur maak je een oplossing 2 delen (appel)azijn en 1 deel suiker. Doe de walnoten hierbij. Breng de oplossing aan de kook. Roer daarbij opdat de suiker goed oplost. Zodra de vloeistof kookt draai je het vuur uit. Giet de kokende vloeistof met de walnoten in een schone glazen pot. Sluit af met de deksel. De volgende dag zeef je de vloeistof uit de pot en brengt deze opnieuw aan de kook, ditmaal dus zonder de walnoten. Laat de siroop zolang inkoken tot de stroperigheid naar wens is. Giet de kokende vloeistof wederom over de walnoten in de pot. Sluit af met de deksel en zet de pot te rusten weg op een donkere plek. Laat minimaal 3 maanden narijpen. Het resultaat is een heerlijk aromatische siroop of zoetzuur. Wanneer je de vruchten met de vloeistof opdient snijdt je de vruchten in dunne plakjes.

Smaakmakers
In sommige recepten worden smaakmakers als vanille en kruidnagel toegevoegd. Smaakmakers zijn eigenlijk helemaal niet nodig. Het bloemige aroma van de vrucht is van nature al bijzonder lekker. Wil je het toch graag verrijken? Laat dan die exotische vanille en kruidnagel achterwege. We zijn immers wildplukker, toch? In onze eigen natuur zijn minstens zo’n mooie specerijen te vinden. Vervang de vanille bijvoorbeeld door wat gedroogde bloemen van de lieve-vrouwe-bedstro (Galium odoratum), geel walstro (Galium verum), gele of witte honingklaver (Melilotus altissimus of Melilotus albus), of moerasspirea (Filipendula ulmaria). En de kruidnagel door wat stukjes wortel van ons inheems geel nagelkruid (Geum urbanum).

 

 

RECEPT groene walnoten LIKEUR
Snijd onrijpe, nog groene walnoot vruchten in vieren. Vul hiermee een pot voor 1/3. Vul met een gelijk deel suiker en alcohol van minimaal 30% naar keuze, bijvoorbeeld brandewijn, jenever of vodka. Sluit af met de deksel en zet de pot te rusten weg op een donkere plek. Schudt de pot regelmatig goed. Laat minimaal 6 maanden rijpen.

 

COSMETISCH RECEPT
Met het juglon in de onrijpe, nog groene vrucht (of ook in de bolster van de rijpe noot en ook in de bladeren) kun je een schitterende donkerbruine haarspoeling maken. Het recept is eenvoudig: kneus en kook genoemde plantendelen tot een diepbruine kleur verkregen is. Laat afkoelen en spoel er na het wassen de haren mee.

 

GEZONDHEID
De in de onrijpe, nog groene vrucht aanwezige meest prominente stoffen zijn looistoffen,  hydrojuglonglycoside,  wat etherische olie en peroxidase.

Peroxidase heeft een belangrijke rol in de afbraak van waterstofperoxide in het lichaam. Tijdens de verbranding in de lichaamscellen ontstaan vrije zuurstof radicalen. Wanneer het enzymsysteem van de cel de vrije zuurstof radicalen onschadelijk maakt, ontstaat vervolgens het toxische waterstofperoxide. Peroxidase zet de waterstofperoxide om in water en zuurstof. Peroxidase is een enzym dat het lichaam van nature aanmaakt. In de onrijpe, nog groene vrucht is dit enzym eveneens aanwezig.

Met name de looistoffen zijn intensief onderzocht, ze omvatten diverse flavonoïden wat de vrucht antioxidante, ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen verstrekt.

De etherische olie verstrekken de schil van de vrucht (en ook de bladeren van de boom) het bloemige aroma.

Het discutabele juglon ontstaat pas bij beschadiging van de vrucht. Bij beschadiging splitst het hydrojuglon zich van zijn glycosidedeel (glucose / suiker). Door de zuurstof die er in de beschadiging bij kan komen ontstaat oxidatie en wordt het juglon geproduceerd, waardoor de oorspronkelijk kleurloze hydrojuglonglycoside verkleurt naar de bekende gele en vervolgens bruin tot zwarte kleurstof. De splitsing doet tevens een aroma vrijkomen, dat sterk doet denken aan de geur van huidjodium.

Natuurgeneeskundig worden de bladeren en de vrucht van de walnoot vanwege de samentrekkende werking van de looistoffen met name ingezet in de behandeling van (nat) eczeem. Vanwege de antioxidante, ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen maken genoemde plantendelen vaak deel uit van tinctuur voor de behandeling van een middenoorontsteking. Tot slot wordt de vrucht van de walnoot natuurgeneeskundig een worminfectie bestrijdende eigenschap toegekend.

Er zwerft een verhaal rond, dat het naar huidjodium geurende hydrojuglonglycoside werkelijk jodium bevat en wel in zeer grote concentratie. Om die reden zou de groene walnoot  als jodium gebruikt kunnen worden en zelfs een jodium tekort bij schildklier problemen kunnen aanvullen. De groene walnoot bevat in werkelijkheid echter nauwelijks jodium.

Er is wel onderzoek gedaan naar het effect van een extract van de groene vrucht op hypothyreoïdie (de schildklier maakt te weinig hormoon aan). De resultaten toonden aan dat een extract een herstellend effect heeft op jodium tekort. Welke stoffen uit de vrucht daarvoor verantwoordelijk zijn is daarbij helaas niet geanalyseerd.

 

Het JUGLON, wel / niet GIFTIG?
Het RIVM (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu) heeft in zijn rapport ‘Beoordeling van de gezondheidsrisico’s van verboden kruiden’ het gebruik van de vrucht van de walnoot verboden in kruidenpreparaten. Vaststaat dat juglon huidirritatie kan veroorzaken. Daarnaast wordt juglon als tumorpromotor geclassificeerd. Een verantwoordende onderbouwing waarom de commissie de vrucht mutagene en carcinogene eigenschappen toekent ontbreekt echter. Er wordt uitsluitend verwezen naar “juglon als tumorpromotor van huidtumoren in studies met muizen voorbehandeld met een initiator”. Zonder initiator blijkt juglon echter (!) niet te leiden tot huidtumoren:  “Huidtumoren werden niet waargenomen met juglon in muizen die niet waren voorbehandeld met een initiator”. Tevens zijn er “geen chronische toxiciteit- of carcinogeniteitstudies met juglon beschikbaar”. Vreemd is verder het gegeven dat gebruik van de vrucht verboden is, maar niet het gebruik van de bladeren. Ze bevatten immers beide juglon: “De bladeren, voor gebruik als samentrekkend middel op de huid, worden als niet-toxisch beschouwd. Gezien het feit dat juglon aanwezig is in alle delen van Juglans regia, is het opmerkelijk dat de Commissie E-monografie onderscheid maakt tussen blad en doppen.”

© Marion de Kort