Groene walnoten

Met groene walnoten kun je ongelofelijk lekkere dingen maken! Maar wat zijn het nu, groene walnoten? Groene walnoten, zijn de walnoten in hun premature stadium inclusief bolster.

 

We kennen de walnoot als een noot met een harde te kraken schil. Aan de boom zit om die harde schil echter nog een zachte schil (bolster). 

Een groene walnoot is de walnoot in het stadium dat alle onderdelen in ontwikkeling aanwezig zijn, maar nog vlezig zacht zijn. Je kunt dit controleren door de walnoot door te snijden. Het juiste oogstmoment is traditioneel rond 21 juni.

Het aroma van de onbewerkte groene walnoot is een mengsel van kruidig harsig en bitter jodiumachtig met een wrang accent. Slechts heel in de verte wordt iets notigs waargenomen. De groene walnoot is onbewerkt niet eetbaar. Maar : ) er zijn talloze wijzen om deze walnoten tot een heerlijkheid te verwerken, zoals nocino (walnoten likeur), walnotenwijn, de groene walnoot zoetzuur ingelegd, honing fermentatie, walnoten ketchup of bijvoorbeeld stroop. In dit recept maken we stroop.

Voor stroop ga je de groene walnoot eerst in een pekeloplossing fermenteren. Gebruik voor de pekeloplossing bij voorkeur grijs, nat zeezout (Keltisch zeezout). Daar zit in tegenstelling tot keukenzout nog leven in.

Spoel eventueel vuil van de walnoten af, maar boen ze niet schoon. Je wilt namelijk de voor de fermentatie benodigde micro-organismen die zich op de schil bevinden niet doden. Snijd het kopje en het kontje van de vrucht. Prik vervolgens met een vork verschillen banen gaatjes in de vrucht. Zodra je de vrucht beschadigt komt er een naar jodium geurende, vloeistof vrij. Dit is het in de vrucht aanwezige hydrojuglonglycoside, wat in contact met zuurstof oxideert tot juglone. Deze oranje gele kleurstof krijg je niet van je handen gewassen. Indien je dan ook geen gekleurde handen wilt, werk dan met keukenhandschoenen aan.

Leg de geprikte walnoten in een glazen schaal. Maak een pekel door 50 gr (10 theelepels) zout in 1 l water op te lossen en giet dit over de walnoten. De vruchten moeten volledig onder water staan. Leg er eventueel een schoteltje op om te voorkomen dat ze naar boven drijven.

De volgende dag hebben de walnoten een ietsje pietsie zwarte vlekjes gekregen. Die zwarte verkleuring is geen foute boel maar juist de bedoeling. Spoel de walnoten onder stromend water en leg ze in een nieuwe pekel. Dit herhaal je ongeveer 14 dagen. De precieze duur van de fermentatie is afhankelijk van de omgevingstemperatuur. De fermentatie is klaar wanneer de walnoten volledig zwart geworden zijn.

Na ongeveer 14 dagen maak je nogmaals een pekelwater, maar je brengt er nu de walnoten in aan de kook. Zodra het water behoorlijk kookt schep je de walnoten eruit. Spoel ze goed af onder koud water.

Maak vervolgens een oplossing van 1000 gr suiker op 1 l water. Dit is een hoeveelheid voor ongeveer 12 walnoten. Breng de suikeroplossing aan de kook. Giet het kokende suikerwater over de walnoten. Laat de walnoten een dag in het suikerwater rusten. Dek je kom goed af zodat er geen mieren bij kunnen want het zoet van de suiker in combinatie met het aroma van de noten is wel heel aanlokkelijk voor ze. Dit herhaal je 2x. Dus je vist de volgende dag en de dag daarop de noten uit het suikerwater, je kookt het suikerwater enkele minuten op en giet het kokende vocht weer over de walnoten.

De suikeroplossing verandert steeds verder verandert in een donkerbruine, heerlijke notig aromatische substantie. Maar het kan nóg lekkerder.

Doe de walnoten in schoongemaakte glazen potjes. Breng de suikeroplossing nogmaals aan de kook. Dit keer laat je het zo lang koken tot het naar wens ingedikt is. Giet de substantie over de noten in de potjes. Schroef de deksel erop en zet de potjes enkele minuten op zijn kop. En nu is het, want dat is nog niet nodig geweest : ), geduld hebben. Zet de potjes een half jaar weg in de kast. Sorry, ik heb het ook niet bedacht. Maar het is wel de moeite waard. Het aroma dat in de wachttijd ontstaat is zo ontzettend lekker! Zo rond kerst is de stroop gereed. Een dessert topper! Zalig een flinke scheut over homemade kokos of vanille-ijs, of om als dip te serveren bij een stukje blauwe kaas. In theorie zijn ook de walnoten in plakjes gesneden eetbaar, maar over de smakelijkheid daarvan variëren de meningen.